Prof. Oscar Ponce
Dr. Oscar Ponce.
Facultad de Ciencias Biológicas.
Universidad de Concepción.
Podríamos empezar diciendo: “la sal nuestra de cada día”…
Este masivo condimento tiene una larga historia, desde cuando el hombre primitivo descubrió que aparte de satisfacer una necesidad humana y conservar los alimentos, para que duraran en su propiedad comestible, les aportaba un sabor característico, por lo agradable y alejado del sabor a nada.
El hombre con el correr de los tiempos se acostumbró cerebralmente a la sal o al sabor a salado. Además, como todos los alimentos que nuestros ancestros recogían, cazaban o pescaban contenían sal, y cuyos elementos son el cloro y el sodio, se fueron acostumbrando a estos ingredientes naturales.
En una perspectiva evolutiva, nuestra biología a través de millones de años se fue adaptando a darle funciones bioquímicas a estos elementos. A tal punto que no podríamos vivir sin el cloruro de sodio.
La sal, que está en casi en casi todas las comidas, desencadena un sabor básico y característico, que se transporta por el sentido del gusto al cerebro. Y, para asegurar este gusto, en la mesa familiar, el salero es indispensable.
Si hasta en la más sofisticada repostería se agrega un poco de sal, para lograr un dulzor más apetecido.
Más aun, desde los primeros meses de vida, se ha ido estimulando, entre padres y niños, el sentido del gusto y la preferencia por las cosas saladas. Sin embargo, en las cosas ricas de la vida siempre hay un “pero”.
La Organización Mundial de la Salud y las Organizaciones Sanitarias de casi todo el mundo han declarado a la sal como el gran enemigo de la salud pública. La razón: su excesivo consumo.
Esta campaña incluye a nuestro país y lo que busca principalmente es reducir el consumo de sal.
Pero también hay que entender que la sal y/o sus elementos tienen propiedades biológicas, por lo tanto, es un requerimiento, solo hay que saber distinguir cuánto es poco, suficiente y excesivo.
Los elementos de la sal regulan el equilibrio de los líquidos corporales. Un hombre de 70 kilos debe tener 40 kilos o litros de agua.
Elementos de la sal participan en la digestión de los alimentos, por ende, son actores importantes de la conducción nerviosa; participan en los mecanismos de contracción muscular, por eso el riesgo de consumirla en exceso.
Un consumo adecuado de sal garantiza nuestra normal presión sanguínea, además de otras funciones bioquímicas.
En los últimos años, el mundo ha estado expuesto a una creciente oferta y demanda de sal en los alimentos, y por consiguiente, a un riesgo notable de sufrir de hipertensión, incluso desde la niñez, con todo lo que ello significa.
Queso, cecinas, paté, carnes, incluso hasta en los dulces contienen sal, también en la salsa de soya, muy popular últimamente, en los caldos saborizantes en cubitos y en las papas fritas.
El problema es: ¿cómo disminuir la sal de nuestra dieta?
En la actualidad hay avances en estas materias. El hecho de que las autoridades en nuestro país empiecen a lograr acuerdos con la industria panificadora es algo positivo. Hoy, la marraqueta o unidad que antes contenía 700 mg de sodio, con la nueva regulación tendría solo 500 mg.
Disminuir la sal en los 2 millones de raciones de comida que entrega la Junaeb sería una valorable iniciativa.
También es positivo que la industria de los alimentos colados haya considerado disminuir la sal en éstos, para favorecer a los niños de los excesos de sal.
La educación también es importante. Lo recomendable es no comer más de 3 gramos de sal diariamente.
Finalmente, en relación al cuánto y cómo de la sal. Escuché a una amable nutricionista, titulada en la Universidad de Concepción, que la máxima cantidad de sal diaria para un adulto debiese ser la cantidad con que se que llenan dos tapas de un lápiz de pasta corriente. No deseo decir la marca. Pero se entiende muy bien.
Una gentil dama, a propósito de los cursos de Verano de la Universidad, me preguntó: ¿como dueña de casa, qué cosa práctica puedo hacer? Señora-le respondí- ¡retire el salero de la mesa!
Reducir la cantidad de sal de nuestra dieta permitirá prevenir esta “pandemia mundial”, llamada hipertensión, y también combatirla en aquellas personas que ya sufren de presión arterial alta.
Hombres y mujeres somos animales de costumbre y podemos acostumbrarnos a no ser tan…. salados.
